岳州出小鱼长二三寸晒干寄来加酒剥皮放饭锅上蒸而食之味最鲜号

岳州出小鱼1，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

岳州：在今湖南岳阳。

岳州出产的小鱼，二三寸长，有人晒干寄来。把它剥皮，加酒调味，放在饭锅上蒸食，味道最为鲜美，叫做“黄姑鱼”。

水族无鳞单

袁氏《水族无鳞单》，主要介绍无鳞鱼类的饮食烹调方法。无鳞鱼与有鳞鱼相比，一般不饱和脂肪含量较低，而胆固醇含量较高。对于老年人或心脏血管状况欠佳之人，较适宜吃用有鳞鱼。而对于一般人，如果不是出于某些宗教的禁忌，则可根据个人喜好而选择不同的鱼类烹制品尝。

袁氏认为无鳞鱼腥气较重，必须加大调味品的应用。而且烹饪制作，火候大小，调味时机，至为重要。

袁氏本单中所介绍的无鳞鱼类品种并不多，主要以鳗、甲鱼、鳝为主，还有相关虾、蟹、贝壳类食品以及青蛙等食品的介绍。饮食烹饪方式，也具有多样性。食物原料选购制作也颇多技术要求。这些都是烹饪实践中的经验总结。

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》。

没有鳞的鱼，腥气特别严重，必须以特别方法烹调；可用姜、桂压住腥味。作《水族无鳞单》。

汤鳗

鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家1，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳1。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

比部：古代官署名。三国魏始设，为尚书的一个办事机关。后几代因之。隋﹑唐﹑宋属刑部，元以后废。其长官，三国魏以下为比部曹，隋初为比部侍郎，后改称比部郎；唐宋为比部郎中及员外郎。其职原掌稽核簿籍，后变为刑部所属四司之一。

分司：官名。明清时管理盐务的有关官员。

鳗鱼最忌剔出骨头烹制。因为这种鱼腥味特重，不能太随意烹调，而失去它的天性真味，就像鲥鱼不可去鳞一样。清煨河鳗，应先洗去其身上的粘液，切成一寸左右的段，放入瓷罐中，加酒水煨烂，然后下秋油起锅，加冬天新腌芥菜做汤，多用葱、姜作料，消除腥气。常熟顾比部家，用芡粉、山药干煨，也很好。或者加作料，把鳗鱼放在盘中蒸，不加水。家致华分司蒸的鳗鱼最佳。用秋油、酒四六比例相混合，但一定要使汤盖过鱼身。起锅时要恰到好处，迟了鱼皮就会起皱，味道也会失真。